Le goulash, c'est le grand mijoté hongrois : une montagne d'oignons fondus, beaucoup de paprika, du bœuf qui s'effiloche et une sauce épaisse, presque veloutée, couleur brique. À mi-chemin entre la soupe-repas et le ragoût, c'est le plat d'hiver par excellence, qui réchauffe et rassasie.
Quel morceau de bœuf pour un goulash ?
Comme tous les mijotés, le goulash réclame un morceau gélatineux. Le paleron de bœuf AVS, la macreuse ou le jarret sont parfaits : ils libèrent du collagène qui donne du corps à la sauce et deviennent fondants à cœur. Taillez la viande en cubes de 3 à 4 cm : assez gros pour rester moelleux après la longue cuisson.
Paleron de bœuf AVS
Paleron de bœuf halal certifié AVS, riche et gélatineux, idéal pour un goulash fondant.
Commander →Voir tout notre bœuf halal →Pourquoi tant d'oignons et de paprika dans le goulash ?
C'est l'âme du plat. Les oignons, presque à poids égal avec la viande, fondent et se transforment en base sucrée qui lie la sauce. Le paprika, lui, doit être généreux et de qualité : on en met une bonne cuillère à soupe, et c'est lui qui donne la couleur et le parfum. Astuce essentielle : ajoutez le paprika hors du feu, car il brûle vite et devient amer s'il chauffe trop.
Comment épaissir la sauce du goulash ?
Pas besoin de farine : la sauce s'épaissit naturellement grâce aux oignons fondus et au collagène de la viande. Si vous la voulez plus dense, ajoutez les pommes de terre coupées en cubes en fin de cuisson : leur amidon lie la sauce. Une cuillère de concentré de tomate apporte aussi de la rondeur et de la couleur.
Combien de temps mijote un goulash ?
Comptez 2 heures à 2 h 30 à feu très doux, à couvert. La viande doit se défaire sous la fourchette et la sauce avoir réduit. Ajoutez les pommes de terre 30 minutes avant la fin. Comme tous les ragoûts, le goulash est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Que servir avec un goulash ?
En Hongrie, on l'accompagne souvent de petites pâtes ou de pain frais pour saucer. Une cuillère de crème (ou un yaourt nature) sur le dessus adoucit le piquant du paprika, et quelques poivrons marinés apportent du peps. C'est un plat complet : viande, légumes et féculents dans une seule cocotte.
Avec un bon paleron certifié AVS, beaucoup d'oignons et un paprika généreux ajouté au bon moment, le goulash devient ce plat profond et réconfortant qui rassemble toute la tablée autour de la cocotte.
