La pastilla au poulet est l'un des plats les plus spectaculaires de la cuisine marocaine : une tourte croustillante de feuilles de brick dorées, garnie d'un poulet fondant aux épices, d'amandes et de cannelle, saupoudrée de sucre glace. Ce jeu sucré-salé, croustillant-fondant, en fait un incontournable des fêtes et des grandes occasions. Voici la recette.
Quel poulet choisir pour une pastilla ?
La pastilla se prépare avec un poulet qui s'effiloche facilement après cuisson : des cuisses de poulet désossées certifiées AVS sont parfaites, car leur chair reste moelleuse et savoureuse. On peut aussi utiliser un poulet entier ou des blancs, mais les cuisses gardent mieux leur fondant. On les cuit lentement avec les épices avant de les effilocher.
Cuisses de poulet désossées AVS
Cuisses de poulet désossées, halal certifiées AVS, à la chair moelleuse qui s'effiloche parfaitement pour une pastilla fondante.
Commander →Voir toute notre volaille halal →Comment préparer la farce de la pastilla ?
On cuit le poulet lentement avec oignons, gingembre, cannelle, safran, curcuma et coriandre, jusqu'à ce qu'il soit fondant. On le retire et on l'effiloche. La sauce restante est réduite avec des œufs battus qui la lient en une farce moelleuse (façon brouillade). À côté, on fait dorer des amandes qu'on concasse avec un peu de sucre et de cannelle. C'est l'assemblage poulet effiloché + amandes sucrées qui crée le sucré-salé.
Comment monter la pastilla ?
Dans un moule beurré, on superpose plusieurs feuilles de brick badigeonnées de beurre fondu en les laissant déborder. On garnit avec la farce de poulet, puis les amandes, on rabat les feuilles et on recouvre d'une ou deux feuilles supplémentaires beurrées. On enfourne jusqu'à ce que la pastilla soit dorée et croustillante. À la sortie, on saupoudre de sucre glace et on dessine des croisillons de cannelle.
Comment avoir une pastilla bien croustillante ?
Le secret : bien beurrer chaque feuille de brick et veiller à ce que la farce ne soit pas trop humide (la sauce doit être bien réduite avant de lier aux œufs). Une farce trop liquide détremperait les feuilles. Cuisson au four à 180 °C jusqu'au doré : surveillez la fin pour ne pas brûler les feuilles. Servez la pastilla chaude, juste après le sucre glace, pour profiter du croustillant.
Quand servir la pastilla ?
La pastilla se sert en entrée festive ou en plat principal lors des grandes occasions : mariages, Aïd, repas de fête. Sa présentation spectaculaire — dorée, sucrée, parfumée — en fait toujours un moment fort du repas. Elle se découpe en parts comme une tourte, et son contraste sucré-salé surprend toujours agréablement les convives.
Des feuilles de brick croustillantes, un poulet fondant aux épices, des amandes sucrées et une touche de cannelle : la pastilla au poulet est un chef-d'œuvre sucré-salé qui couronne les plus belles tables marocaines.
