Il y a des morceaux qui n'existent que pour la cuisson lente, et le jarret de veau en fait partie. Riche en collagène, il se transforme après plusieurs heures de mijotage en une viande qui se détache toute seule à la fourchette, nappée d'une sauce parfumée aux légumes racines. C'est le plat parfait pour un dimanche d'hiver, celui qui embaume toute la maison pendant qu'il cuit tranquillement.
Jarret de veau AVS
Jarret de veau halal certifié AVS, riche en collagène, idéal pour un braisé long et fondant.
Commander →Voir toute notre sélection de veau →Pourquoi le jarret est-il idéal pour un braisé ?
Le jarret est un morceau situé sur la patte de l'animal, très musclé et traversé de tendons et de collagène. Cuit rapidement, il serait dur comme du carton ; mais mijoté longuement à feu doux, ce même collagène fond et se transforme en gélatine, ce qui donne à la viande cette texture fondante et à la sauce son onctuosité naturelle, sans avoir besoin d'ajouter de farine ou de crème.
Faut-il saisir le jarret de veau avant de le braiser ?
Oui, c'est une étape à ne pas sauter : faites dorer le jarret de veau sur toutes ses faces dans un peu d'huile chaude avant d'ajouter le liquide de cuisson. Cette coloration développe des arômes de caramélisation qui parfumeront toute la sauce. Comptez 3 à 4 minutes par face, à feu vif, dans une cocotte suffisamment large.
Combien de temps cuire un jarret de veau ?
Une fois saisi, ajoutez le bouillon et les légumes, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3 heures. La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette. Une cuisson au four à 150 °C, cocotte fermée, donne un résultat tout aussi fondant et évite de surveiller le feu.
Quels légumes accompagnent le jarret de veau braisé ?
Les carottes, navets, poireaux et pommes de terre sont les compagnons classiques du jarret braisé : ajoutez-les à mi-cuisson pour qu'ils restent fondants sans se déliter. Un oignon piqué de clous de girofle et un bouquet garni suffisent à parfumer toute la cocotte, dans la plus pure tradition du pot-au-feu.
Comment épaissir la sauce du jarret de veau ?
En fin de cuisson, retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes pour concentrer les saveurs. Le collagène naturellement libéré par le jarret suffit généralement à donner du corps à la sauce ; si vous la préférez plus liée, une cuillère de maïzena délayée dans un peu d'eau froide fait parfaitement l'affaire.
Avec quoi servir un jarret de veau braisé ?
Une purée de pommes de terre maison absorbe merveilleusement la sauce, tout comme des tagliatelles fraîches ou un simple riz blanc. Pour un repas plus léger, servez-le directement avec ses légumes de cuisson et un peu de pain frais. Un peu de persil ciselé au moment de servir apporte la touche de fraîcheur qui équilibre la richesse du plat.
Peut-on préparer le jarret de veau à l'avance ?
C'est même recommandé : comme la plupart des plats braisés, le jarret de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, une fois que les saveurs ont eu le temps de se développer pleinement. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir puis réchauffez-le doucement à feu doux avant de servir, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce a trop épaissi au réfrigérateur.
